Christian R¨¦m¨¦sy, chercheur-paysan : la nutri¨¦cologie au secours de notre alimentation

Par Virginie LEGOURD Publi¨¦ le 16/06/2022 Mis ¨¤ jour le 24/06/2022
Point de vue

 ? La nutri¨¦cologie est le seul espoir de sauver l¡¯agriculture, l¡¯environnement et la qualit¨¦ de l¡¯alimentation. ? 

Christian R¨¦m¨¦sy, ex-directeur de recherches ¨¤ l'INRA de Clermont-Ferrand, a?eu un parcours atypique de chercheur en nutrition humaine, focalis¨¦ sur l¡¯int¨¦r¨ºt nutritionnel des produits v¨¦g¨¦taux, tels que les fruits et l¨¦gumes et le pain. Il se d¨¦finit lui-m¨ºme comme nutritionnsite et payan. Il a ¨¦largi ses r¨¦flexions au concept d¡¯alimentation durable et plus r¨¦cemment ¨¤ la nutri¨¦cologie. Il a longtemps milit¨¦ pour une am¨¦lioration de la qualit¨¦ nutritionnelle des v¨¦g¨¦taux, dont le pain.?Il a publi¨¦ deux livres majeurs sur la qualit¨¦ des aliments en lien avec l'environnement :???La nutri¨¦cologie??, suivi de?? Sauvons le pain ?. Il nous en dit plus sur la n¨¦cessit¨¦ de la nutri¨¦cologie pour l'avenir de la plan¨¨te.?

Qu'est-ce que la nutri¨¦cologie ??

Dr Christian R¨¦m¨¦sy : Il?s'agit d'un concept global qui d¨¦signe toutes les initiatives et les politiques ¨¤ mener?pour avoir une cha?ne alimentaire plus durable. La nutri¨¦cologie va plus loin que?l¡¯agro¨¦cologie qui se?limite aux syst¨¨mes agraires. Certes, l'agro¨¦cologie d¨¦signe d¨¦j¨¤ un syst¨¨me agricole, avec une aproche pluridisplinaire. Elle consid¨¨re la ferme dans son ensemble et s'appuie sur les fonctionnalit¨¦s offertes par les ¨¦cosyst¨¨mes pr¨¦sents, pas forc¨¦ent bio. La nutri¨¦cologie, elle, permet d'¨¦largir la d¨¦marche ¨¤ la nutrition pour aboutir ¨¤ une gestion par l¡¯alimentation de la sant¨¦ et de l¡¯¨¦cologie. En effet, on peut s'interroger sur le fait que?le discours nutritionnel soit plus centr¨¦ plus sur l¡¯agroalimentaire que l¡¯agriculture, comme si la sant¨¦ commen?ait au supermarch¨¦ !

Est-ce la feuille de route de la nutri¨¦cologie qui a inspir¨¦ vos recherches sur le pain ??

La n¨¦cessit¨¦ de concilier la sant¨¦ humaine et la protection de l¡¯environnement est tr¨¨s facile ¨¤ comprendre et en m¨ºme temps trop abstraite pour une grande majorit¨¦ de consommateurs. La r¨¦volution nutritionnelle du pain que je propose permet de passer aux travaux pratiques. Le concept de nutri¨¦cologie est charg¨¦ de sens, il fixe le cap, la marche ¨¤ suivre ¨¤ la cha?ne alimentaire. Il doit donc se traduire par un changement des pratiques dans la fili¨¨re bl¨¦ pain.?

Lire : Un chercheur appelle ¨¤ une r¨¦volution nutritionnelle du pain

En quoi un pain de meilleure valeur nutritionnelle peut-il servir d¡¯exemple ¨¤ la mise en ?uvre concr¨¨te de la nutri¨¦cologie ?

L¡¯offre majoritaire de pain blanc n¡¯est pas satisfaisante sur le plan nutritionnel et elle est l¡¯aboutissement d¡¯une culture intensive du bl¨¦ qui utilise trop d¡¯intrants chimiques et de pesticides Il faudrait donc faire d¡¯une pierre deux coups, aller vers des pains de haute valeur nutritionnelle, diversifier la nature des graines incorpor¨¦es dans le pain pour sortir de la monoculture du bl¨¦ et soutenir une agro¨¦cologie plus vertueuse. Dans le livre Sauvons le pain, j¡¯explique en quoi le retour du levain et des graines dans le pain serait un progr¨¨s majeur pour l¡¯alimentation humaine et pourquoi une utilisation nouvelle de graines et en particulier des l¨¦gumineuses en panification serait bonne pour la sant¨¦ humaine et utile pour l¡¯agriculture.?

La nutri¨¦cologie implique donc d¡¯amorcer une r¨¦volution nutritionnelle du pain mais quel autres changements dans la cha?ne alimentaire appelle-t-elle ??

Tous les domaines de la cha?ne alimentaire sont concern¨¦s parce qu¡¯ils impactent tous l¡¯alimentation humaine et la protection de l¡¯environnement. Si on analyse par exemple la consommation des produits animaux ¨¤ l¡¯aune de la nutri¨¦cologie, la feuille de route est tr¨¨s claire. Pour am¨¦liorer la sant¨¦ humaine et r¨¦duire l¡¯empreinte carbone de l¡¯¨¦levage, il faudrait r¨¦duire de moiti¨¦ la part des calories animales, ce qui ¨¦quivaut ¨¤ ne consommer que deux portions de ces aliments par jour. Lorsqu¡¯on prend conscience du b¨¦n¨¦fice global d¡¯une telle frugalit¨¦, la motivation du changement alimentaire devient plus forte et influence nos comportements. Il est possible par exemple que j¡¯aime beaucoup la viande, mais si j¡¯ai bien compris les difficult¨¦s ¨¦cologiques ¨¤ en disposer en abondance, je saurai plus facilement me restreindre et me priver de foie gras. Finalement, longtemps les recommandations sont rest¨¦es trop centr¨¦es sur des besoins nutritionnels th¨¦oriques ¨¤ satisfaire, ce qui ?s¡¯est r¨¦v¨¦l¨¦ peu efficace en ?nutrition pr¨¦ventive. De plus nous avions oubli¨¦ que ?nous ne sommes pas seuls sur terre, c¡¯est pourquoi il faudrait toujours penser et agir avec le logiciel de la nutri¨¦cologie.?

En quoi la nutri¨¦cologie se diff¨¦rencie-t-elle ?des vertus reconnues du r¨¦gime m¨¦diterran¨¦en ?

Il y a un c?t¨¦ na?f, voire chauvin, des partisans du r¨¦gime m¨¦diterran¨¦en de vouloir toujours valoriser les aliments sp¨¦cifiques au pourtour m¨¦diterran¨¦en ; on est all¨¦ jusqu¡¯¨¤ pr¨¦senter le vin comme une boisson indispensable ¨¤ la protection cardio-vasculaire. Il est clair que les enqu¨ºtes ¨¦pid¨¦miologiques sur le r¨¦gime m¨¦diterran¨¦en ont ¨¦t¨¦ tr¨¨s ¨¦clairantes pour comprendre les relations entre alimentation et sant¨¦. Mais ¨¤ l¡¯heure de la crise ¨¦cologique et d¡¯une nutrition pr¨¦ventive globale, les mod¨¨les alimentaires durables doivent ¨ºtre universalis¨¦s. La seule question qui vaille est : que dois je manger pour bien me porter et ?comment puis je le faire pour l¡¯¨¦quilibre ¨¦cologique de mon territoire ??

Mais est-ce toujours possible ? Prenons par exemple le cas de l¡¯huile d¡¯olive, si favorable ¨¤ la sant¨¦¡­

L¡¯huile d¡¯olive est ¨¤ la mode car elle b¨¦n¨¦ficie de l¡¯aura du r¨¦gime m¨¦diterran¨¦en. Elle est consomm¨¦e au nord comme au sud de la France. Le r¨¦sultat de cette fr¨¦n¨¦sie est une catastrophe ¨¦cologique qui a g¨¦n¨¦r¨¦ la monoculture de l¡¯olivier. S¡¯adapter au niveau r¨¦gional, c¡¯est rechercher les cultures ol¨¦agineuses locales susceptibles de fournir l¡¯¨¦quilibre en acides gras essentiels dont nous avons besoin. C¡¯est tout-¨¤-fait possible avec les diverses vari¨¦t¨¦s de tournesol (ol¨¦ique, linol¨¦ique), de colza, parfois de soja ou gr?ce ¨¤ des huiles tr¨¨s riches en om¨¦ga-3 (telles que l¡¯huile de lin) pour compl¨¦menter celles qui en sont peu pourvues. Finalement, il devrait ¨ºtre possible de bien s¡¯alimenter avec des ressources v¨¦g¨¦tales locales et c¡¯est un des buts de la nutri¨¦cologie, qui a une port¨¦e bien plus large que le seul mod¨¨le m¨¦diterran¨¦en.

Pourquoi la d¨¦marche de la ?nutri¨¦cologie pourrait-elle s¡¯av¨¦rer plus efficace pour g¨¦rer la sant¨¦ humaine que les recommandations nutritionnelles conventionnelles ?

Longtemps les recommandations nutritionnelles ont ¨¦t¨¦ totalement ¨¦gocentr¨¦es,? chaque personne ¨¦tant invit¨¦e ¨¤ choisir certains aliments pour satisfaire ses propres besoins en nutriments et micronutriments. Cette d¨¦marche, souvent empreinte de ??nutrionnisme?? pour reprendre le terme cr¨¦¨¦ par Gyorgi Scrinis,?a rarement g¨¦n¨¦r¨¦ des comportements ¨¦quilibr¨¦s et durables. L¡¯origine des aliments est pass¨¦e sous silence, le mangeur est invit¨¦ ¨¤ faire ses choix pour suivre des diktats th¨¦oriques. Evidemment, la personne ne trouve pas son compte dans ce type de recommandations, bien trop ¨¦loign¨¦es de la convivialit¨¦ humaine et d¨¦connect¨¦es des probl¨¨mes ¨¦cologiques. Soit l¡¯individu devient orthorexique (et p¨¦nible pour les autres),? soit il l?che prise et adopte un comportement alimentaire incoh¨¦rent.?

Que faire alors ?

Il faut relier ses choix alimentaires ¨¤ la n¨¦cessit¨¦ de soutenir une agriculture de proximit¨¦, de privil¨¦gier les produits bio et naturels, de limiter les produits transform¨¦s industriels. En ayant cette pr¨¦occupation ¨¤ l¡¯esprit, le consommateur parvient plus facilement ¨¤ diversifier et ¨¦quilibrer son alimentation, ¨¤ disposer de meilleurs l¨¦gumes en provenance de march¨¦s locaux. Il est encourag¨¦ ¨¤ varier ses recettes de cuisine en fonction de la saison. Au final, il s¡¯en portera mieux et aura la satisfaction que son alimentation est l¡¯aboutissement d¡¯une cha?ne alimentaire ¨¦cologique et sociale plus vertueuse. Heureusement comme Monsieur Jourdain ?pour la prose, beaucoup font de la nutri¨¦cologie sans le savoir.

En quoi la nutri¨¦cologie pourrait-elle servir de fil directeur pour l¡¯agriculture et l¡¯ensemble de la cha?ne alimentaire ?

Nous sommes confront¨¦s ¨¤ une double n¨¦cessit¨¦, se nourrir le plus largement possible avec les ressources alimentaires disponibles ¨¤ l¡¯¨¦chelon r¨¦gional et en m¨ºme temps, adapter l¡¯offre alimentaire aux besoins nutritionnels sp¨¦cifiques humains. Une telle articulation ne se fait rarement toute seule par l¡¯unique loi de l¡¯offre et de la demande. Si la restauration collective ne passe pas commande aupr¨¨s de l¡¯agriculture r¨¦gionale des denr¨¦es alimentaires n¨¦cessaires ¨¤ la confection d¡¯une bonne nourriture, elle s¡¯industrialise, et sa qualit¨¦ se d¨¦grade.
Je pense que le fonctionnement de la cha?ne alimentaire n¡¯a jamais b¨¦n¨¦fici¨¦ d¡¯une approche globale coh¨¦rente pour la sant¨¦ humaine, pour le soutien ¨¤ l¡¯agriculture biologique, qu¡¯une commande claire et loyale n¡¯a jamais ¨¦t¨¦ faite ¨¤ l¡¯agriculture, et qu¡¯un cahier des charges suffisant n¡¯a jamais contraint l¡¯industrie alimentaire ¨¤ ne r¨¦aliser que des bonnes transformations, malgr¨¦ l¡¯¨¦vidence du caract¨¨re nocif des aliments ultra-transform¨¦s. Il est clair que la nutri¨¦cologie n¡¯est pas encore entr¨¦e dans les meurs, ignor¨¦e dans les d¨¦cisions politiques, marginalis¨¦e dans la Politique Agricole Commune, absente des recommandations de sant¨¦ publique, seulement mise en ?uvre sans soutien particulier par des citoyens responsables. Je m¡¯en suis ¨¦tonn¨¦, r¨¦volt¨¦, en publiant La Nutri¨¦cologie, pensant que nous avions besoin de ce n¨¦ologisme signifiant, qu¡¯il pourrait entrer dans le vocabulaire courant au m¨ºme titre que l¡¯agro¨¦cologie. Je n¡¯ai pas encore ¨¦t¨¦ assez entendu, peut ¨ºtre que ce concept est trop positif pour p¨¦n¨¦trer efficacement une cha?ne alimentaire sociale et ¨¦cologique par trop imparfaite. Je vous invite par contre ¨¤ vous en impr¨¦gner en lisant mon livre, pour ¨ºtre aussi des pionniers de ce seul futur alimentaire possible. Vous verrez, La Nutri¨¦cologie est actuellement notre seul espoir de r¨¦silience pour remettre sur de bons rails une cha?ne alimentaire incontr?l¨¦e, or il y a urgence, la terre br?le, la malnutrition se g¨¦n¨¦ralise et nous regardons ailleurs.

Pour aller plus loin, lire un extrait de La Nutri¨¦cologie et de?Sauvons le pain

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