Gyorgy Scrinis : le nutritionnisme sert les int¨¦r¨ºts de l'industrie agro-alimentaire

Par Virginie LEGOURD Publi¨¦ le 21/06/2022 Mis ¨¤ jour le 23/06/2022
Point de vue

Dans son livre Les d¨¦rives de la nutrition, Gyorgy Scrinis propose une r¨¦volution en nutrition. Il d¨¦nonce le nutritionnisme, selon lequel un aliment se d¨¦finit uniquement par les nutriments qui le composent. Une id¨¦ologie erron¨¦e et potentiellement dangereuse, qui est devenue une rampe de lancement pour les aliments ultra-transform¨¦s

Gyorgy Scrinis est ma?tre de conf¨¦rences en politique alimentaire ¨¤ l'universit¨¦ de Melbourne (Australie). Il collabore r¨¦guli¨¨rement avec le Centre d¡¯¨¦tudes ¨¦pid¨¦miologiques sur la sant¨¦ et la nutrition de l¡¯universit¨¦ de Sao Paulo (Br¨¦sil) dirig¨¦?par le Pr Carlos Monteiro ¨¤ l¡¯origine de la classification des aliments NOVA.?Ses travaux de recherche portent plus particuli¨¨rement sur la science de la nutrition.?Gyorgy Scrinis est le premier chercheur ¨¤ avoir d¨¦nonc¨¦ l¡¯ultra-transformation des aliments et ses effets toxiques pour la sant¨¦.

D'autres chercheurs d¨¦noncent les d¨¦rives du nutritionnisme : Anthony Fardet "le nutri-score ne va pas faire reculer l'ob¨¦sit¨¦"

Dans votre livre, vous vous en prenez ¨¤ une d¨¦rive de la science de la nutrition que vous appelez "nutritionnisme". Qu'est-ce que le nutritionnisme??

Pr Gyorgy Scrinis : Le nutritionnisme, ou r¨¦ductionnisme nutritionnel, fait r¨¦f¨¦rence ¨¤ la fa?on dont les scientifiques de la nutrition tentent de comprendre et d'interpr¨¦ter les aliments et les habitudes alimentaires presque exclusivement en termes de leur composition en quelques nutriments. C'est le paradigme,?ou le cadre dominant de la science de la nutrition depuis plus d'un si¨¨cle. Cette focalisation r¨¦ductrice sur les nutriments est simpliste et exag¨¦r¨¦e ; elle fait croire que la relation entre les aliments qu'on ing¨¨re et la sant¨¦ ne d¨¦pend que de leur teneur en calories, prot¨¦ines, lipides, glucides, voire vitamines et min¨¦raux. Les entreprises alimentaires ont exploit¨¦ cet accent mis sur les nutriments comme moyen de commercialiser leurs produits.

Gyorgy Scrinis :??"La science de la nutrition a commenc¨¦ au XIX¨¨me si¨¨cle, ¨¦mergeant de la chimie et adoptant une vision ¨¦troite de la nourriture comme ¨¦tant compos¨¦e de blocs de constructions ¨¤ carcat¨¨re chimique. Bien qu'il y ait eu des changements importants dans ce paradigme au cours du si¨¨cle dernier, les scientifiques de la nutrition ont, jusqu'¨¤ r¨¦cemment, maintenu cette conviction que nous devons comprendre les aliments selon leur composition en?nutriments, plut?t que selon leur structure propre ou les habitudes alimentaires."

Selon vous, qu'est-ce qu'un aliment sain sur le plan nutritionnel ?

Mon livre Les d¨¦rives de la nutrition ne tente pas de r¨¦pondre ¨¤ la question de savoir ce qu'est un aliment sain sur le plan nutritionnel. Je ne suis ni nutritionniste ni di¨¦t¨¦ticien. Dans le livre, je soutiens que nous ne devrions pas d¨¦finir les effets sur la sant¨¦ des aliments sur la base d'un ou deux nutriments, mais envisager d'autres fa?ons de comprendre la qualit¨¦ des aliments. Par exemple, les scientifiques de la nutrition ont n¨¦glig¨¦ la question de conna?tre les effets de la transformation des aliments sur leur qualit¨¦. Pour cette raison, je propose un syst¨¨me de classification des aliments en fonction des niveaux de transformation des aliments, et je soutiens - conform¨¦ment ¨¤ la plupart des conseils d'experts - que nos r¨¦gimes alimentaires devraient principalement ¨ºtre compos¨¦s d'aliments minimalement transform¨¦s. Il est ¨¦galement important de ne pas exag¨¦rer les avantages ou les inconv¨¦nients pour la sant¨¦ d'un seul aliment, et plut?t de consid¨¦rer les impacts de nos habitudes alimentaires dans leur globablit¨¦.

Comment d¨¦finir, alors?une alimentation saine ?

Je crois qu'il existe un large ¨¦ventail de r¨¦gimes alimentaires qui peuvent ¨ºtre consid¨¦r¨¦s comme sains, compte tenu des divers r¨¦gimes suivis ¨¤ travers le monde. Mais la plupart des habitudes alimentaires traditionnelles sont g¨¦n¨¦ralement bas¨¦es sur une gamme diversifi¨¦e et ¨¦quilibr¨¦e d'aliments minimalement transform¨¦s. Personnellement, je ne suis pas de r¨¦gime ou de philosophie alimentaire particuliers.

Comment composez-vous alors votre?alimentation ?

Mon alimentation est principalement compos¨¦e d'une gamme vari¨¦e d'aliments peu transform¨¦s. Je mange beaucoup de l¨¦gumineuses et de l¨¦gumes, et je fais cuire mon propre pain complet au levain. Je suis principalement v¨¦g¨¦tarien, non pas parce que je pense que la viande est nocive, mais pour des raisons de bien-¨ºtre animal et de durabilit¨¦ ¨¦cologique.

En France, nous avons le slogan "manger moins gras, moins sal¨¦, moins sucr¨¦?". Ces recommandations d¨¦coulent-elles du nutritionnisme ?

De nombreux aliments hautement transform¨¦s sont fabriqu¨¦s ¨¤ partir de grandes quantit¨¦s de viandes grasses, d'huiles v¨¦g¨¦tales, de sucre et de sel, ainsi que de c¨¦r¨¦ales raffin¨¦es. Il y a de bonnes raisons de s'inqui¨¦ter des ingr¨¦dients d¨¦s¨¦quilibr¨¦s qui composent?ces aliments, ainsi que des fa?ons dont ils ont ¨¦t¨¦ transform¨¦s et qui d¨¦gradent leur qualit¨¦. Mais lorsque ces aliments sont d¨¦finis en fonction de leur profil nutritionnel - riches en sodium, en sucres et en graisses satur¨¦es - alors cela contribue ¨¤ passer sous silence des ingr¨¦dients issus de l'ultra-transformation et des?additifs, et les processus de transformation auxquels ils ont ¨¦t¨¦ soumis et qui les ont d¨¦natur¨¦s. Les entreprises alimentaires peuvent ¨¦galement exploiter ce discours fond¨¦ sur les nutriments en modifiant et en commercialisant leurs produits comme ¨¦tant pauvres en gras ou en sucre, sans rien changer aux processus de transformation.

Nous avons aussi le Nutri-Score ? Qu'a-il en commun avec le nutritionnisme ?

Comme tous les autres syst¨¨mes d'¨¦tiquetage simplifi¨¦s utilis¨¦s dans le monde, le Nutri-Score est un syst¨¨me de notation bas¨¦ sur les nutriments pour ¨¦valuer la qualit¨¦ nutritionnelle des aliments. Il?donne souvent une note plus basse aux aliments ultra-transform¨¦s de mauvaise qualit¨¦. Mais comme la plupart des autres syst¨¨mes ¨¤ base de nutriments, il conduit ¨¤?de nombreuses anomalies, de sorte que certains aliments de mauvaise qualit¨¦ re?oivent un score ¨¦lev¨¦. En Australie, nous avons le Health Star Rating qui est probablement le pire syst¨¨me d'¨¦tiquetage simplifi¨¦ au monde. Il distingue mal entre les aliments de bonne qualit¨¦ et de mauvaise qualit¨¦, et donne un bon score ¨¤ de nombreux aliments ultra-transform¨¦s. Pour cette raison, les entreprises de l'agro-alimentaire aiment beaucoup ce syst¨¨me, mais peu de consommateurs semblent l'utiliser ou le prendre au s¨¦rieux.

Comment les recommandations nutritionnelles officielles, qui se concentrent par exemple sur les graisses, ou les fibres, devraient-elles ¨¦voluer ?

Les recommandations nutritionnelles officielles pourraient s'¨¦loigner des conseils alimentaires pr¨¦cis et bas¨¦s sur des nutriments, et promouvoir plut?t des r¨¦gimes alimentaires globalement ¨¦quilibr¨¦s bas¨¦s sur la diversit¨¦, la transformation minimale et la durabilit¨¦ ¨¦cologique. Les pays pourraient suivre l'exemple des recommandations alimentaires du Br¨¦sil, qui ne traitent pas du tout des nutriments, et recommandent simplement d'¨¦viter les aliments ultra-transform¨¦s.?Les politiques de sant¨¦ publique devraient se concentrer sur des mesures visant ¨¤ am¨¦liorer la qualit¨¦ des aliments qui sont produits et distribu¨¦s, plut?t que de confier aux consommateurs la responsabilit¨¦ de faire des choix plus sains. Il faudrait par exempler¨¦glementer directement les soci¨¦t¨¦s de l'agro-alimentaire qui produisent des aliments ultra-transform¨¦s.

Quelles informations essentielles devraient ¨ºtre donn¨¦es aux consommateurs, appara?tre sur les emballages alimentaires ?

L'emballage des aliments devrait donner des informations plus claires et plus d¨¦taill¨¦es sur la fa?on dont un aliment a ¨¦t¨¦ cultiv¨¦ ou fabriqu¨¦ ; par exemple plus d'informations sur l'origine de chaque ingr¨¦dient et sur la fa?on dont il a ¨¦t¨¦ transform¨¦. L'accent mis sur la composition nutritionnelle, dans les ¨¦tiquetages, a ¨¦t¨¦ utilis¨¦ pour dissimuler ces questions importantes.

Pourquoi et comment r¨¦glementer la production ou limiter la consommation d'aliments ultra-transform¨¦s ?

La plupart des aliments ultra-transform¨¦s sont fabriqu¨¦s par de grandes entreprises alimentaires, et ces entreprises sont responsables de la conception, de la fabrication, de la commercialisation et de la distribution intensives de ces produits. La meilleure fa?on de limiter la consommation d'aliments ultra-transform¨¦s est d'imposer des restrictions directes sur la capacit¨¦ de ces entreprises ¨¤ produire, distribuer et commercialiser ces produits.

Un fabricant agroalimentaire fran?ais vient de commercialiser une margarine pour enfants, enrichie en calcium et en vitamine D. Qu'est-ce que cela vous inspire ?

La margarine est un produit hautement transform¨¦ qui fait appel ¨¤ la transformation chimique des huiles v¨¦g¨¦tales, et l'utilisation de nombreux additifs pour rendre le go?t et l'apparence agr¨¦ables, et pour imiter le beurre. Sans ces additifs, la margarine aurait une apparence et un?go?t horrible. Les fabricants de margarine ont concentr¨¦ leur marketing sur le profil nutritionnel de leurs produits afin d'en dissimuler la qualit¨¦ d¨¦grad¨¦e et sugg¨¦rer que la margarine est plus int¨¦ressante sur le plan nutritionnel que le beurre.

De nombreuses ¨¦tudes associent la consommation d'un aliment ¨¤ la pr¨¦valence d'une maladie. Par exemple, les?amandes riches en fibres et les maladies cardiovasculaires. Que pensez-vous de ce type d'¨¦tude ?

Bon nombre de ces ¨¦tudes exag¨¨rent le r?le des aliments uniques ou des nutriments uniques dans la cause ou la pr¨¦vention des maladies chroniques. Les nutriments uniques et les aliments uniques doivent ¨ºtre ¨¦tudi¨¦s et interpr¨¦t¨¦s dans un contexte plus large de leurs multiples interactions au sein des aliments et des habitudes alimentaires, ainsi que dans leurs contextes sociaux et ¨¦cologiques plus larges.

Les m¨¦nages consomment de plus en plus d'aliments ultra-transform¨¦s. Quels sont les impacts de ces aliments sur la sant¨¦ ?

Les aliments ultra-transform¨¦s sont g¨¦n¨¦ralement produits ¨¤ partir d'ingr¨¦dients qui ont ¨¦t¨¦ raffin¨¦s, d¨¦compos¨¦s et transform¨¦s par la transformation. Ils sont souvent riches en sucre et n¨¦cessitent de nombreux additifs. Ils ont de multiples influences n¨¦fastes sur notre alimentation et notre sant¨¦.

Vous collaborez avec l'¨¦quipe de Carlos Monteiro, ¨¤ l'origine du classement Nova. Comment les fabricants agroalimentaires per?oivent-ils cette nouvelle classification ?

Les entreprises productrices et les promoteurs d'aliments ultra-transform¨¦s d¨¦testent la classification NOVA, car elle nous permet d'identifier et d'¨¦tudier pr¨¦cis¨¦ment leurs produits ultra-transform¨¦s. La classification NOVA ne peut pas non plus ¨ºtre manipul¨¦e par ces corporations comme l'ont ¨¦t¨¦ les classifications bas¨¦es sur les nutriments, par exemple en reformulant la composition des aliments pour r¨¦duire les niveaux ou un ou deux nutriments.

Lisez un extrait des D¨¦rives de la nutrition par Gyorgy Scrinis

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